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Come si prepara la vera pizza napoletana?

Poche regole ma semplici. È il segreto del successo, in generale, ma anche quello per realizzare la vera pizza napoletana. Una ricetta così importante e delicata, però, che si è resa necessaria la creazione di un organo, l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, che regolamenta e certifica se una pizza è davvero napoletana o se ne è solo una debole imitazione.

Partiamo da un presupposto: la pizza napoletana verace è solo margherita o marinara. La margherita è composta da pomodoro, olio extravergine di oliva, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico, mentre la marinara è composta da pomodoro, olio, origano e aglio. Gli ingredienti, ovviamente, devono essere tutti di origine campana. Tutte le altre pizze sono da intendersi pizze napoletane, certo, ma non veraci (di veraci ci sono solo loro due), anche se anche il disciplinare si è aperto molto alle sperimentazioni, ultimamente.

Anche qui, però, un altro appunto è doveroso: la vera pizza napoletana è tale se rispetta le regole anche e soprattutto nell’impasto, che deve essere creato a regola d’arte e secondo la tradizione.

La pizza napoletana si presenta come un prodotto da forno dalla forma tondeggiante con diametro di circa 35 cm, parte centrale sottile circa 4 mm e cornicione di circa uno o due cm, senza bolle o bruciature ma di un colore dorato e piuttosto uniforme. La morbidezza dell’impasto è tale da rendere possibile la piegatura della pizza a libretto (se fosse croccante si spaccherebbe alla prima piegatura).

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